Verena Grundei ist Absolventin der Rechtswissenschaftlichen Fakultät der Universität Wien. Nach dem Abschluss ihres Studiums mit Spezialisierung auf Medizinrecht sowie Strafjustiz und Kriminalwissenschaften führte sie ihr beruflicher Weg von der Universität Wien und der Tätigkeit an der Medizinischen Universität Wien zur Gesundheit Österreich GmbH. Sie ist seit 2023 Mitarbeiterin des Gesundheitsberuferegisters und der internen Organisationseinheit Recht und Datenschutz. Sie wirkt außerdem mit ihrer rechtlichen Expertise an mehreren Projekten der Gesundheit Österreich GmbH mit.